“Jeffery!”店员一喊他的英文名,埋头于咖啡机前的人便抬起头来:穿着简单的白衬衫,外加一条图案活泼的领带,乍一看,很容易被误认成服务员。其实Jeffery是这家店的老板兼西点师傅,只是他更愿意员工对他直呼其名。
与那些门面豪华的大咖啡馆不同,这家店僻处二楼,总共只有180平方米,里外共20张桌子,一两个服务员,没有包厢,没有隔间,一眼望去通透明亮。“我喜欢这种感觉”,Jeffery笑着说,“从外面看里面,从里面看外面,都很自由。”
曾经连房租都赚不到
这个不怎么起眼的小店口碑不错,拥有一批常客,晚上8点半以后经常满座。记者笑着说:“那么下次要来就得先订位?”Jeffery的回答却出乎意料:“我这里一般不预订座位,先到先坐。要是有客人也有空位,却因为被预订了而把他们拒之门外,这不公平。”
问起一年收入多少,Jeffery想了一下:“十多万一年吧。”当然这是现在的收入,刚开店的那年,Jeffery连店面房租都没有挣够,甚至向朋友借过钱。说起创业之初的艰难,Jeffery显得很豁达,他说自己还算顺利,因为从来没有过空白的日子,一天至少也能有几十元左右的营业额。这些钱就算不计材料成本,也仅仅是每天房租的一半左右,Jeffery却说:“钱是其次,关键是这天我工作过了。”
几十元钱,对咖啡厅而言,很可能就只是一名顾客的营业收入,而为了这唯一的客人,他要在吧台里等上十几个小时。
聊到最初的冷清,Jeffery说他早有心理准备。一般开店的人本身就有个交际圈子,开业了,少不了请朋友来尝尝,顺便捧场;然后朋友带朋友,自然而然就成了顾客。但是Jeffery在国外待了足足八年,回到金华来反而成了故乡的生客:“一个认识的人都没有。”
年薪20万还是想回国
1995年,高职毕业才半年的Jeffery揣着张一级厨师证,劳务输出到了新加坡,在某家国际连锁西餐店当厨师。
“一开始在新加坡并不好过,当地一些人对中国人总有些歧视。”Jeffery笑着说起那段日子,“其实也不只是中国人在外面,农村人到城市或者到外地工作,都可能会碰到这种事情。
Jeffery没有争辩,对歧视一笑了之,去做自己该做的事:“我来是为了赚你们的钱,不是吵架。”不懂就问、手脚勤快、努力学习、肯干苦活累活,有了这几条,偏见并不是难以消融的冰山。店里一个善良的大婶看这个中国小伙子顺眼,开始时不时给他送点吃的东西,其他人的态度也渐渐好了起来。许多当时出国务工的人耐不住精神上的压力,出来几个月就决意回国,Jeffery却待了8年,先后当过厨师、侍应生、领班,最后成为培训员,连经理都由他们负责培训,年薪折合人民币20多万,并拿到了永久居留权。
说起回国,Jeffery坦率地说,年薪二十几万听起来很吓人,但是如果要靠这个薪水在当地买房子、建立家庭,还是非常吃力,再加上在外面语言隔阂、心情有异,所以他早就决定要回国来,开一家自己的咖啡店:“一个人到了三十几岁,自然想要有一番自己的事业。”
为了这项事业,Jeffery花了好几年时间去构想,画了厚厚一大本各种各样的设计图,从店面装修风格,到菜单上的餐点,统统有了详细的计划。回国后,他物色店面、网上查找材料供应商、到其他咖啡馆去品尝……技术早已掌握,“预习”也很充分,从租下店面到开张,一共只用了20天,在市区宾虹广场,一家名为“飞石”的咖啡店开张了。
开店似乎有些仓促,没有亲戚朋友帮衬,第一年生意冷冷清清,Jeffery却从来没有气馁过,“这家店的全部投资大概是16万,包括装修和所有的家具、设备、材料。”从业多年带来的技术功底让他在创业之初就给自己定好了底线,“最差的情况也不过是亏掉16万元,重新找一家咖啡馆,打工挣薪水”
用诚心服务客人
Jeffery说他在新加坡待久了,国内服务业的许多事情在他看来简直不能理解:“在新加坡,职员对客户态度不好的情况可以说是不会出现的,而在国内就比较多。应该说他们知道要提供服务,也希望能服务好,但是怎样才能做好服务,让客人满意,这些具体的东西掌握得不够到位。”
Jeffery举了个例子:比方说有个常客,他每次来都点同一样东西,这天他又来了,该怎么办?像对待生客那样给他菜单请他点单?还是直接上平时吃的餐点给他?显然前者不够亲切,而后者更是不行,绝对不能擅自替客人做主。这时候,应当有礼貌地问他是否还要点那样餐点,这样既显得亲切又足够尊重人。
开店就无法选择客人,谁都可能碰到棘手的顾客。有一次,有顾客在店里赌博,声音又响,影响到了其他人,多次前去提醒,对方却依然故我。结账时,Jeffery拒绝收钱,对这名顾客说:“我只希望你下次不要来,如果来,请不要这么做。”后来,这名顾客真的再也没有在店里赌博过。“我相信每个人都是有自尊心的,能够接受别人诚恳的意见。”
Jeffery店里不出售香烟,不出售扑克,尽管他知道,如果在店里销售这些,完全可以比外面贵个几元钱,多赚一笔。“打牌抽烟很容易打扰别的客人,我就对有需要的顾客说本店不鼓励也不提供。”如果客人真的影响到了别的顾客,Jeffery就一遍遍前去提醒,“客人一般都会听。”
目标是成为品牌
Jeffery的店现在已经小有名气,从最初的亏本到每年十几万的盈利,更重要的是有了稳定的顾客群,仅会员就有325位,应该说已经取得了一定的成绩。不过,他说离成功还差得很远。
“希望能够成为品牌。”Jeffery说,“从咖啡开始,做好一个品牌;然后挑选些精致的、有创意的商品,打上品牌。”为了实现这样的理想,Jeffery说,先踏踏实实把咖啡做好,让客人满意,再一步步走下去。
小小的店面常常爆满,有时不得不让客人失望而去,Jeffery已经谈好隔壁的两个店面,预定今年5月份扩大门面。为了让喜欢清闲的客人更舒适,新的店面将设计成无烟区,也禁止打扑克。
Jeffery说很佩服像麦当劳那样拥有独特文化的企业,如果有一天这家店也能有自己的企业文化,当然是最理想了。(来源:大食品)